মিষ্টি কিন্তু মিষ্টি নয়!

সাধারণ চিনি হচ্ছে গ্লুকোজ ও ফ্রুক্টোজের একটি যৌগ। চিনিতে এই দুই ধরনের শর্করা ৫০: ৫০ অনুপাতে থাকে। কিন্তু বিশ্বজুড়ে মিষ্টি, মিষ্টান্ন দ্রব্য বা সোডা ও কোমল পানীয় তৈরিতে সাধারণ চিনির বদলে ব্যবহূত হয় ফ্রুক্টোজ কর্ন সিরাপ, যাতে ফ্রুক্টোজের পরিমাণ গ্লুকোজের চেয়ে অনেক বেশি। গ্লুকোজ আমাদের শরীরে শক্তির প্রধানতম উৎস। দেহের প্রায় প্রতিটি কোষ গ্লুকোজ ব্যবহার করে ক্যালরি উৎপন্ন করে। কিন্তু ফ্রুক্টোজ ব্যবহূত হয় কেবল যকৃতে। আর আমাদের যকৃৎও অতিরিক্ত বা অনাবশ্যক ফ্রুক্টোজ মোকাবিলার জন্য প্রস্তুত নয়।

বিষয়টি প্রথম বিজ্ঞানীদের নজরে আসে ২০০৮ সালের দিকে। দেখা যায়, গ্লুকোজ ও ফ্রুক্টোজ—দুটিই শর্করা হলেও শরীরে দুভাবে এরা কাজ করে। খাদ্য থেকে আহরিত প্রায় সব গ্লুকোজ বিভিন্ন কোষে ব্যবহূত হয়ে যায়, বাকিটা ইনসুলিন ভেঙে ফেলে এবং মাত্র ২০ শতাংশ যকৃতে গিয়ে চর্বি হিসেবে জমা হয়।

কিন্তু ফ্রুক্টোজের ১০০ শতাংশই যকৃতে গিয়ে ফ্যাটি অ্যাসিড, ট্রাইগ্লিসারাইড, ভিএলডিএল ইত্যাদি ক্ষতিকর চর্বিরূপে জমা হতে থাকে। আপনি যদি ১২০ ক্যালরি গ্লুকোজ খান, দিনের শেষে তার মোটে এক ক্যালরি চর্বিরূপে জমা হয়। কিন্তু ১২০ ক্যালরি ফ্রুক্টোজের প্রায় ৪০ ক্যালরি শেষ পর্যন্ত চর্বিতে পরিণত হয়। যকৃতে জমা হওয়া অতিরিক্ত চর্বি ধীরে ধীরে ইনসুলিনের কার্যকারিতা কমিয়ে দেয়, টাইপ-২ ডায়াবেটিস ও ফ্যাটি লিভারের আশঙ্কা বাড়িয়ে দেয়, রক্তচাপ ও হূদেরাগের ঝুঁকি বাড়াতে পারে। এ ছাড়া গ্লুকোজ যদিও তৃপ্তি হরমোনগুলোকে উদ্দীপ্ত করে, ফ্রুক্টোজ করে ঠিক তার উল্টোটা। তাই ফ্রুক্টোজ বেশি খেলে খিদে বা খাওয়ার ইচ্ছা আরও বাড়ে, যা ওজন বাড়াতে সাহায্য করে।

সত্তরের দশক থেকে বিশ্বজুড়ে সব ধরনের মিষ্টিদ্রব্য ও পানীয় তৈরিতে কর্ন সিরাপের ব্যবহার বেড়ে যায় দুটি কারণে। এটি চিনির চেয়ে সস্তা এবং বেশি মিষ্টি। বর্তমানে ইউএসডিএর মতে, গড়পড়তা মার্কিনদের দৈনিক খাবারের এক-চতুর্থাংশ ক্যালরি আসে এসব ফ্রুক্টোজ-মিশ্রিত খাবার থেকে। সাধারণ ফলমূল ও সবজিতেও আছে ফ্রুক্টোজ। কিন্তু এত অল্প পরিমাণে থাকে, যা ক্ষতিকর নয়। যেমন, এক কাপ টমেটোতে আছে ২ দশমিক ৫ গ্রাম ফ্রুক্টোজ, কিন্তু এক কাপ সোডা বা কোমল পানীয়তে আছে ২৩ গ্রাম। সমস্যাটা সেখানেই। মিষ্টি, জুস, কোমল পানীয়, এনার্জি ড্রিংক ইত্যাদিতে এত বেশি পরিমাণে ফ্রুক্টোজ আছে, যা প্রতিনিয়ত বাড়িয়ে চলেছে ডায়াবেটিস, ফ্যাটি লিভার, উচ্চ রক্তচাপ, ওজনাধিক্য, হূদেরাগের প্রকোপ। তাই মিষ্টি মানেই কিন্তু মিষ্টি নয়।

আবেদ চৌধুরী
রসায়নবিদ ও জিনবিজ্ঞানী, ক্যানবেরা, অস্ট্রেলিয়া।
সূত্র: দৈনিক প্রথম আলো, আগস্ট ২৫, ২০১৩